Reserveer
Direct >

Gemaakt door chef Marcus Schmidt van Herberg Stadt Stevenswaert in Stevensweert.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

Sous vide gegaarde wangen van wild zwijn
Pompoenmousseline
Confit van pompoen
Kruimels van zwarte olijven
Gepoft ‘spek’

BENODIGDHEDEN:
Voor de wangen van wild zwijn:
1,5 kg wangen van wild zwijn
3 teentjes knoflook (fijngesneden)
2 tl ras-el-hanout
1 tl fleur de sel

scheutje (olijf)olie
tijm, rozemarijn, peperkorrels
——————————
Voor de jus:
2 el olie
afsnijdsels van de wangen
1 ui (fijngesneden)
1/2 wortel (gesneden)
1 prei (alleen het groene deel – gesneden)
stukje knolselderij (gesneden)
1 el tomatenpuree
0,5 l rode wijn
0,5 l wildfond
jeneverbes
2 el Canisius appelstroop
——————————
Voor de pompoenmousseline:
1 grote rode ui (fijngesneden)
500 g butternut pompoen (brunoise)
zout
2 knoflookteentjes (fijngesneden)
250 g wilde perzik
Sosa gel crem (optioneel)
——————————
Voor de confit van pompoen:
50 g rietsuiker
3 el olijfolie
2 sjalotten (fijngesneden)
500 g hokkaido pompoen (fijngesneden)
peper & zout
1 grote vaste peer (brunoise)
3 el sushi azijn
rasp van 1 citroen en 1 sinaasappel
0,5 chilipeper (fijngesneden, zonder de zaadjes)
aardappelzetmeel
——————————
Voor de kruimels van zwarte olijven:
1 kg zwarte olijven
rasp van 4 sinaasappels
——————————
Voor de garnituren:
pompoenpitten (grof gehakt)
Sosa air bag granet, gepoft

BEREIDING:
Wangen van wild zwijn:
Ontvlies de wangen met een scherp mes en kruid het vlees (bewaar de afsnijdsel voor de jus). Vacumeer de wangen met de overige ingrediënten en leg ze 12 uur in de koeling.
Gaar de wangen sous vide in ongeveer 18 uur op 62,5°C. Koel terug in de koeling.
——————————
Jus:
Verhit de olie en bak de afsnijdsels bruin. Voeg de groenten en de tomatenpuree toe, bak even mee en blus af met de rode wijn.
Vul aan met de wildfond en laat de saus heel langzaam inkoken. Zeef en breng de saus op smaak iets gemalen jeneverbes. Voeg tot slot de stroop toe.
——————————
Pompoenmousseline:
Fruit de ui aan zonder te laten kleuren en voeg de pompoen toe. Breng op smaak met iets zout en knoflook.
Blancheer en ontvel de perziken. Snijd de perziken in kleine blokjes en voeg aan de pompoen toe. Laat langzaam inkoken.
Pureer de massa heel fijn in een blender. Bind eventueel af met sosa gel cream.
——————————
Confit van pompoen:
Laat de suiker in de olijfolie bruin kleuren. Fruit de sjalotten aan. Voeg de pompoen en peer toe en breng op smaak met peper en zout.
Blus af met sushi azijn. Laat zachtjes 8 minuten koken. Voeg de citrusrasp en chili toe. Bind af met iets aardappelzetmeel. Bewaar de confit in de koeling.
——————————
Kruimels van olijven:
Laat de olijven ongeveer 18 uur drogen op 60°c in een droogmachine. Maal de krokante olijven fijn en voeg de sinaasappelrasp toe.
——————————
Presentatie:
Verwarm de wangen in de jus. Dresseer de mousseline van pompoen in het midden van het bord. Lepel hierover de confit en leg de wangen erbovenop.
Strooi wat kruimels van olijven eromheen. Maak af met de pompoenpitten en de Sosa air bag granet en dresseer de jus eromheen.

Gerelateerde berichten


Gault Millau 2022

Pascalle en Marc Schmidt staan al meer dan twintig jaar garant voor een gemoedelijke sfeer, attente bediening en smaakvolle keuken in dit karakteristieke hoekpand aan de markt van het Maasstadje Stevensweert. We beginnen met een horentje gevuld met fijne krabmousse en een eitje gevuld met asperges afgetopt met schuim van asperges. Eendenlever komt daarna met […]

01.07.2022

Gin Tonic op zondag 7 Augustus

Gin Tonic op zondag 7 Augustus Beste ginvrienden,Gin is erg populair op dit moment, vooral als de zon schijnt. Het is een heerlijke dorstlesser met tonic, bitter lemon of ginger ale. Gin, ‘de jeneverbesbrandewijn’, heeft een ware smaakrevolutie ondergaan, zegt Hendrick’s uitvinder Lesley Gracie. Gin proeverij in Stevensweert! Op zondag 7 augustus organiseren wij samen […]

01.07.2022

Gin Tonic Menü am Sonntag 7. August

Liebe Gin-Freunde, Gin ist momentan sehr beliebt, besonders wenn die Sonne scheint. Es ist ein köstlicher Durstlöscher mit Tonic, Bitter Lemon oder Ginger Ale. Gin, „die Wacholderschnäpse“, hat eine wahre Geschmacksrevolution hinter sich, sagt Hendricks Erfinderin Lesley Gracie. Gin-Verkostung in Stevensweert! Am Sonntag den 7. August servieren wir  Mittags unser  Gin Tonic Menü.Wir heissen Sie […]

01.07.2022