Reserveer
Direct >

Gemaakt door chef Marcus Schmidt van Herberg Stadt Stevenswaert in Stevensweert.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

Sous vide gegaarde wangen van wild zwijn
Pompoenmousseline
Confit van pompoen
Kruimels van zwarte olijven
Gepoft ‘spek’

BENODIGDHEDEN:
Voor de wangen van wild zwijn:
1,5 kg wangen van wild zwijn
3 teentjes knoflook (fijngesneden)
2 tl ras-el-hanout
1 tl fleur de sel

scheutje (olijf)olie
tijm, rozemarijn, peperkorrels
——————————
Voor de jus:
2 el olie
afsnijdsels van de wangen
1 ui (fijngesneden)
1/2 wortel (gesneden)
1 prei (alleen het groene deel – gesneden)
stukje knolselderij (gesneden)
1 el tomatenpuree
0,5 l rode wijn
0,5 l wildfond
jeneverbes
2 el Canisius appelstroop
——————————
Voor de pompoenmousseline:
1 grote rode ui (fijngesneden)
500 g butternut pompoen (brunoise)
zout
2 knoflookteentjes (fijngesneden)
250 g wilde perzik
Sosa gel crem (optioneel)
——————————
Voor de confit van pompoen:
50 g rietsuiker
3 el olijfolie
2 sjalotten (fijngesneden)
500 g hokkaido pompoen (fijngesneden)
peper & zout
1 grote vaste peer (brunoise)
3 el sushi azijn
rasp van 1 citroen en 1 sinaasappel
0,5 chilipeper (fijngesneden, zonder de zaadjes)
aardappelzetmeel
——————————
Voor de kruimels van zwarte olijven:
1 kg zwarte olijven
rasp van 4 sinaasappels
——————————
Voor de garnituren:
pompoenpitten (grof gehakt)
Sosa air bag granet, gepoft

BEREIDING:
Wangen van wild zwijn:
Ontvlies de wangen met een scherp mes en kruid het vlees (bewaar de afsnijdsel voor de jus). Vacumeer de wangen met de overige ingrediënten en leg ze 12 uur in de koeling.
Gaar de wangen sous vide in ongeveer 18 uur op 62,5°C. Koel terug in de koeling.
——————————
Jus:
Verhit de olie en bak de afsnijdsels bruin. Voeg de groenten en de tomatenpuree toe, bak even mee en blus af met de rode wijn.
Vul aan met de wildfond en laat de saus heel langzaam inkoken. Zeef en breng de saus op smaak iets gemalen jeneverbes. Voeg tot slot de stroop toe.
——————————
Pompoenmousseline:
Fruit de ui aan zonder te laten kleuren en voeg de pompoen toe. Breng op smaak met iets zout en knoflook.
Blancheer en ontvel de perziken. Snijd de perziken in kleine blokjes en voeg aan de pompoen toe. Laat langzaam inkoken.
Pureer de massa heel fijn in een blender. Bind eventueel af met sosa gel cream.
——————————
Confit van pompoen:
Laat de suiker in de olijfolie bruin kleuren. Fruit de sjalotten aan. Voeg de pompoen en peer toe en breng op smaak met peper en zout.
Blus af met sushi azijn. Laat zachtjes 8 minuten koken. Voeg de citrusrasp en chili toe. Bind af met iets aardappelzetmeel. Bewaar de confit in de koeling.
——————————
Kruimels van olijven:
Laat de olijven ongeveer 18 uur drogen op 60°c in een droogmachine. Maal de krokante olijven fijn en voeg de sinaasappelrasp toe.
——————————
Presentatie:
Verwarm de wangen in de jus. Dresseer de mousseline van pompoen in het midden van het bord. Lepel hierover de confit en leg de wangen erbovenop.
Strooi wat kruimels van olijven eromheen. Maak af met de pompoenpitten en de Sosa air bag granet en dresseer de jus eromheen.

Gerelateerde berichten


Lieve gasten, Onze Restart is supersnel. We zijn erg blij dat vele gasten onze trouw zijn gebleven en nu heerlijk bij zonnig weer op ons terras van Marcus Culinaire hoogstandjes genieten. We mogen nu ook weer meer van het RIVM maar we willen nog aan de richtlijnen houden en voorzichtig zijn. Wij zullen binnen dan […]

15.06.2021

Lunchtijd | We zijn terug

Lieve Gasten, “we zijn terug” ja, bijna is het zover. Vanaf 5 juni mogen we weer helemaal open, dus ook in de avonduren en binnen. Verdere informatie hebben wij volgende week voor u . Wij verheugen ons erop!!!! lunch! De laatste week dat we alleen “Lunch ” mogen aanbieden. Vanaf volgende week is alles gelukkig […]

27.05.2021

Italiaans Asperges Menu voor Thuis

Italiaanse Week Dit keer een Italiaans menu; misschien halen we de zon in huis. Chef-kok Marcus Schmidt heeft een crimineel lekker menu bedacht Liever een vier gangen dan drie? Dat kan! Je kunt gemakkelijk kiezen tussen een 3- of 4-gangenmenu. De Box kost € 30,- voor 4-gangen, € 25,- voor 3-gangen en is op weg […]

18.05.2021