Macarons met gemarineerde frambozen

voor de amandelcrème

• 50 g amandelmelk
• 25 g limoensap
• 50 g melk
• 10 g roompoeder
• 25 g suiker
• 2 eierdooiers
• 1,5 g gelatine geweekt in koud water
• 235 g room, lobbig geklopt

voor de bouillon

• 100 g limoensap , sap van 1 sinaasappel
• 1/2 uitgeschraapt vanillestokje
• 3 takjes citroenmelisse , 3 takjes munt
• 3 takjes koriander
• 250 g frambozen

Bereiden:

amandelcrème:

Meng de amandelmelk met het limoensap, de melk en het crèmepoeder. Voeg de suiker en eidooiers toe. Klop dit op het vuur op tot een gladde crème. Voeg de uitgeknepen gelatine toe, dek het mengsel af met plasticfolie en laat in de koelkast afkoelen tot 25°C. Klop de room lobbig op. Haal het afgekoelde amandelmengsel uit de koelkast, klop mooi glad en meng de slagroom eronder. Doe de amandelcrème in een spuitzak.

Maak de bouillon van limoen:

Kook het limoen- en sinaasappelsap. Haal de pan van het vuur en voeg vanille en kruiden toe. Trek plasticfolie over de pan en laat zo 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en drenk de verse frambozen in de bouillon.

Espumas witte chocolade

• 200 gr chocolade
• 100 gr room
• 30 gr pro espuma

Chocolade en lauwe room smelten. 30gr pro espumas toevoegen

Pesto van Munt

• 40-50 gr verse munt, 40 gr walnoten
• 100 ml extra virgin olijfolie
• 3 eetlepels citroensap, 3 eetlepels fijne kristalsuiker

Met een vijzel de blaadjes munt en walnoten vermalen. Citroensap toevoegen, vervolgens beetje bij beetje de olijfolie en onderwijl de massa met de vijzel in beweging houden. Op smaak brengen met suiker en gekoeld bewaren.

Serveren:

Spuit de amandelcrème en de witte chocolade op de macarons. Leg er wat gemarineerde frambozen bovenop. Leg 5 macarons op een bord en werk af met enkele verse stukjes frambozen.