Tartaar van Vitello en tonijn
Tonijntartaar
- 300g tonijn
- 1 Citroen
- 50ml Olijfolie
- Beetje Zout
Kalfstartaar
- 300g kalfsmuis
- 150ml kappertjesdressing
- Zout / peper, gemalen
Kappertjesdressing
- 200m olijfolie
- 50ml witte wijnazijn
- 35g Dijon mosterd
- 50g kappertjes, op zuur (fijngehakt)
- 30g zuur van kappertjes
- 100 ml koksroom
Garnering
- 100g mosterdsla
- 100g kappertjes
- 1xshiso purper, (bakje)
Bereiding
Meng voor de dressing alle ingrediënten, behalve de koksroom. Voeg al roerende de koksroom toe tot een homogene massa ontstaat. De dressing kan eventueel ook in de blender of met de staafmixer bereid worden.
Breng over in een spuitflesje en reserveer de dressing in de koeling.
Frituur voor de decoratie de kappertjes in de frituur totdat ze krokant zijn.
Afwerking
Snijd de tonijn tot fijne tartaar. Maak aan met het sap en de zestes van de citroen, olijfolie en breng op smaak met zout.
Haal het kalfsvlees door de gehaktmolen en maak smeuïg met de kappertjesdressing en breng verder op smaak met zout.
Verdeel beide tartaars over een 9-vaks steker en werk het gerecht verder af met de salade, gefrituurde kappertjes en de dressing.
