Reserveer
Direct >

Dit heerlijke gerecht werd gecreeërd door Marcus & Pascalle Schmidt van Restaurant Herberg Stadt Stevensweart. In dit recept wordt het gesmoorde Duroc Buikspek op beukenhoutsnipper gerookt en afgemaakt met wat Poeder van Miso Limburgse Asperges en Hollandaisse .
Gerecht voor 10 personen
Duroc Spek
Ingrediënten
• 150 ml Kalfsfond
• Zeezout fijn
• Peper uit de molen
• Hele laurierbladeren
• Komijn
• Beukenhoutsnippers
• Duroc Buikspek m/zw (circa 1500g)
Bereiding:
Het Duroc Buikspek op smaak brengen met zout en peper en daarna rondom aanbakken.
Vervolgens het spek in een vacuümzak doen en de laurier, komijn en de kalfsfond toevoegen. Dicht sealen en in een sous vide apparaat garen op 65°C gedurende 18 uur.
Tenslotte de huid losmaken en de vetkant fijn insnijden. In blokjes snijden en onder de salamander een krokante korst maken. Ten slotte de beukenhoutsnippers in een pan verhitten tot er een fijne rook damp ontstaat. Een rooster op de pan leggen en het spek kort roken. De fond zeven en met boter monteren. Het spek op het bord leggen en wat Poeder van Miso erop leggen .
Asperges AA
• 20 asperges AA geschild
• 60g licht gezouten roomboter
• zeste van ¼ citroen
• zeste van ¼ sinaasappel
• iets Fleur de Sel
• 1 teelepel fijne suiker
Vacumeer de asperges met de ingrediënten en gaar alles 40 minuten op 80 graden in de roner. Koel terug.
Crumble van Miso
BENODIGDHEDEN:
• Miso ( Sojabonenpasta)
Bereiding:
Strijk de miso dun uit op een siliconenmat.
Laat compleet uitdrogen in de oven (85° – 100°C) of voedseldroger (65°C).
Snijd of hak fijn en gebruik als smaakmaker (i.p.v. zout)

Hollandaisesaus
• 2 el witte wijn
• 1 el citroen
• 1 el witte wijnazijn
• 4 eidooiers
• 150 gr boter, gesmolten
• zout
• witte peper uit de molen
Bereiding.
Smelt de boter
Verhit de witte wijn, citroen en azijn ook i in een ander schaal of kommetje.
Klop de eidooiers in een ronde mengkom met een garde los tot ze bleker van kleur worden.
Meng de helft van de warme vloeistof er kloppend met een garde doorheen.
Plaats de mengkom boven een pannetje met zacht kokend water (au bainmarie).
Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt.
Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt. Haal de kom boven de pan vandaan en blijf nog even goed kloppen zodat het ei op de bodem niet gaat stollen.

Gerelateerde berichten


Vegetarisches Weihnachtsmenü

Vereehrte Gäste, Uns ist nicht verborgen geblieben, dass stehts mehr Gäste nach unseren Vegetarischen Gerichten fragen. Seit September bieten wir ein Menü vegetarisch vegan an. Dieses kommt gut an bei unseren Gästen und darum beschlossen wir auch Ihnen so ein Menü zu Weihnachten anzubieten.   Vegatarisches Menü €.70.- Kleiner Starter Dinkelbiskuit * 7 Kräuter Spinat […]

12.10.2021

Vegetarisch kerstmenu

Lieve Gasten,   We zijn ervan bewust, dat steeds meer gasten om onze vegetarische gerechten vragen. Sinds september bieden wij in onze menukaart standaard een vegetarisch / veganistisch menu aan.   Dit wordt goed ontvangen door onze gasten en daarom hebben we besloten om met kerstmis ook voor U een kerstmenu samen te stellen.   […]

12.10.2021

Weihnachten in Stevensweert

Weihnachten in Stevensweert Sich zurücklehnen, verwöhnt werden und das lang ersehnte Gefühl erleben, sich um nichts kümmern zu müssen: Weihnachten in Stevensweert. Die Küche zaubert Fantastisches. Unser Serviceteam liest Ihnen jeden Wunsch von den Augen ab. In der Zauberwelt der weihnachtlich dekorierten Herberge halten wir die Zeit für Sie an. Vieles ist wie immer – […]

12.10.2021