Reserveer
Direct >

Dit heerlijke gerecht werd gecreeërd door Marcus & Pascalle Schmidt van Restaurant Herberg Stadt Stevensweart. In dit recept wordt het gesmoorde Duroc Buikspek op beukenhoutsnipper gerookt en afgemaakt met wat Poeder van Miso Limburgse Asperges en Hollandaisse .
Gerecht voor 10 personen
Duroc Spek
Ingrediënten
• 150 ml Kalfsfond
• Zeezout fijn
• Peper uit de molen
• Hele laurierbladeren
• Komijn
• Beukenhoutsnippers
• Duroc Buikspek m/zw (circa 1500g)
Bereiding:
Het Duroc Buikspek op smaak brengen met zout en peper en daarna rondom aanbakken.
Vervolgens het spek in een vacuümzak doen en de laurier, komijn en de kalfsfond toevoegen. Dicht sealen en in een sous vide apparaat garen op 65°C gedurende 18 uur.
Tenslotte de huid losmaken en de vetkant fijn insnijden. In blokjes snijden en onder de salamander een krokante korst maken. Ten slotte de beukenhoutsnippers in een pan verhitten tot er een fijne rook damp ontstaat. Een rooster op de pan leggen en het spek kort roken. De fond zeven en met boter monteren. Het spek op het bord leggen en wat Poeder van Miso erop leggen .
Asperges AA
• 20 asperges AA geschild
• 60g licht gezouten roomboter
• zeste van ¼ citroen
• zeste van ¼ sinaasappel
• iets Fleur de Sel
• 1 teelepel fijne suiker
Vacumeer de asperges met de ingrediënten en gaar alles 40 minuten op 80 graden in de roner. Koel terug.
Crumble van Miso
BENODIGDHEDEN:
• Miso ( Sojabonenpasta)
Bereiding:
Strijk de miso dun uit op een siliconenmat.
Laat compleet uitdrogen in de oven (85° – 100°C) of voedseldroger (65°C).
Snijd of hak fijn en gebruik als smaakmaker (i.p.v. zout)

Hollandaisesaus
• 2 el witte wijn
• 1 el citroen
• 1 el witte wijnazijn
• 4 eidooiers
• 150 gr boter, gesmolten
• zout
• witte peper uit de molen
Bereiding.
Smelt de boter
Verhit de witte wijn, citroen en azijn ook i in een ander schaal of kommetje.
Klop de eidooiers in een ronde mengkom met een garde los tot ze bleker van kleur worden.
Meng de helft van de warme vloeistof er kloppend met een garde doorheen.
Plaats de mengkom boven een pannetje met zacht kokend water (au bainmarie).
Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt.
Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt. Haal de kom boven de pan vandaan en blijf nog even goed kloppen zodat het ei op de bodem niet gaat stollen.

Gerelateerde berichten


Bezige bijtjes en Herberg Stevensweert

 Bezige bijtjes

Nee, leuk is het zeker allemaal niet. Maar veel tijd om na te denken is er niet. Er moet te snel te veel worden geregeld na de berichtgevingen rondom corona een week voor Kerst. Lees over de bezige bijtjes  bij Herberg Stevensweert. Rust De Kerstdagen zijn nu achter de rug. Na de laatste klap die […]

30.12.2021
 In the picture: Marcus Schmidt

 In the picture: Marcus Schmidt

Op Marcus zijn verzoek heb ik blogs geschreven over Lars, Oscar en Pascalle. Maar dan kan een blog over Marcus zelf natuurlijk niet ontbreken. Vandaar, last but not least, in the picture: Marcus Schmidt. De chef zelf. Marcus zijn jonge jaren Marcus, geboren in 1969, groeide op in Siegburg, het Duitse Rheinland. Tot zijn 18e […]

14.12.2021
Veerkracht bij Herberg Stevensweert

Veerkracht

Wat een ongelooflijke veerkracht wordt er vertoond door de mensen om mij heen. Ieder op hun eigen manier. Neem Pascalle en Marcus. Pascalle en Marcus De voorbereidingen voor de komende feestdagen zijn in volle gang en telkens moeten de ideeën en plannen worden bijgesteld. Wordt vrijdags gemeld dat de deuren om 20.00 uur dicht moeten, […]

03.12.2021