Reserveer
Direct >

http://www.gaultmillau.nl/uitgelicht/

Uitgelicht
stevensweert1
Pascalle en Marcus Schmidt

Herberg Stadt Stevenswaert

Veldstraat oost 1, 6107 AS Stevensweert
Tel. 0475-552376, www.herberg-stevensweert.nl

‘Ik oogst de groentes ’s ochtends en ’s avonds liggen ze op het bord’

De Duitse Meesterkok Marcus Schmidt staat al 20 jaar met veel plezier in zijn eigen zaak. Stamppotten, erwtensoep, klassieke bereidingen, het zit allemaal in zijn genen. ‘Er is de laatste jaren erg veel veranderd in de keukens, maar ik blijf een ambachtelijk werkende kok, met Nederlandse gerechten en een moderne touch.’

Hij haalt de ingrediënten graag bij kleine boeren uit de omgeving, maar ook uit de eigen moestuin komen allerlei superverse spullen. ‘Sinds vijf jaar zijn groentes echt een trend bij ons. De gasten vinden het leuk als je vertelt over de herkomst en de wijze waarop je ze teelt. Eigenlijk is het een reactie op het verdwijnen van de smaak door de massaproductie. Ik oogst ’s ochtends en ’s avonds liggen ze op het bord. En kijk ook naar vis. Hier komt geen kweekvis binnen. Ik heb er alleen maar slechte ervaringen mee. We betalen liever meer aan onze visser uit Zierikzee. Vis moet vers zijn en uit het seizoen.’

Schmidt is ambachtsman. Hij is van de oude stempel. ‘Tegenwoordig zie je dat alles kant-en-klaar geleverd kan worden. Ik ben van het handwerk. Als leerbedrijf geven we dat graag door aan de stagiaires. Tegelijkertijd gebruik ook ik sommige technieken als verbetering van het eindproduct. Varkenswangen (Limburgse varkens) gaan in de roner. Met bepaalde poeders krijg je echt droge spinazie. Popcorn van spek of aardappels kan ook. Alles dient de oorspronkelijke smaak vast te houden. Uiteindelijk is de techniek bedoeld om het een en ander te verbeteren, niet ter vervanging van de klassieke bereidingen.’

Hij is steeds bezig met uitproberen. ‘Nog nooit zag ik op tegen de dag. We werken hier vijftien uur per dag. Hogerop willen we niet, het is goed zo. Onze klantenkring is vrij groot. Er wonen 1500 mensen in ons toeristische dorp. ‘s Zomers zijn we de hele dag open, vanaf oktober wordt het rustiger bij ons. Een gelijkmatiger verdeling door het jaar heen zou leuk zijn, maar dat kan hier niet. Restaurantweken leken ooit een oplossing voor de stillere momenten, maar daar zijn we onlangs mee gestopt. Ik snap het verhaal erachter, maar je werkt urenlang voor een geringe meerwaarde. Liever twee of drie goede tafels per keer dan een volle zaak met weinig bestedingen.’

Bij elk gerecht op de menukaart staat een wijnadvies. ‘Vrijwel iedereen kiest voor het arrangement, maar voor de vaste klanten is er de aparte wijnkaart. We proeven alles samen met de leveranciers. Natuurlijk voeren we ook Limburgse wijnen. Zeker bij hert of zeetong.’

Gerelateerde berichten


Het Menu voor Thuis

Lieve mensen, Niet aleen de natuur gaat op en neer, maar ook mijn inspiratie. De ene week sta je op de schaatsen en loop je in de sneeuw en de andere week wandel je in een t-shirt en hebben we een kraampje met Koffie buiten staan. Het corona tijdperk vergt veel van ons. Deze week […]

23.02.2021

Het Menu voor Thuis

Lieve mensen,  Niet aleen de natuur gaat op en neer, maar ook mijn inspiratie. De ene week sta je op de schaatsen en loop je in de sneeuw en de andere week wandel je in een t-shirt en hebben we een kraampje met Koffie buiten staan. Het corona tijdperk vergt veel van ons. Deze week […]

23.02.2021

weekmenu tot zondag 28.februari

Lieve gasten, “back to normal??”. Wat is dat! Zelfs de natuur is van slag. De ene week staan we op de schaatsen en lopen we in de sneeuw en de andere week wandelen we in een t-shirt. Het is alweer eind februari . De tijd vliegt en het einde is nog niet in zicht. We […]

16.02.2021