Reserveer
Direct >

Een van mijn lievelings vissen is wilde Zeebaars

 

De zeebaars komt zowel in zoet als zout water voor. Jonge vissen trekken vaak riviermondingen binnen waar de vissen in brakwater kunnen worden waargenomen. De vis prefereert een subtropisch klimaat en leeft hoofdzakelijk in de Atlantische Oceaan, maar ook in de Middellandse Zee.

Hier een recept van onze eerste kooksessie van dit jaar..  verdere foto’s zijn op onze Facebooksite Kookclub Himmel en Eerd

Gebakken wilde zeebaars met gazpacho

Zeebaars

  • 100ml beur culinair
  • 2 kg Zeebaars, wilde
  • 12g Citroenschil, ( gezouten )
  • 20 ml olijfolie

Zoetzure biet

  • 500g rode biet
  • 200ml limoensap
  • Limoenrasp van 2 limoenen
  • 200ml Suikerwater (1:1)
  • Beetje Zout

Gazpacho van rode biet

  • 200g rode biet
  • 400g Komkommer(s)
  • 50ml Azijn, rode wijn
  • Zout en peper

Yoghurt-citroentijmemulsie

  • 100ml slagroom met suiker
  • 500ml Yoghurt, vol
  • Beetje Zout
  • 10g Citroentijm

Watermeloen

  • 900g watermeloen
  • 100ml Olijfolie

Zoetzure komkommer

  • 200g Komkommer(s)
  • 125g Suikerwater (1:1)
  • 50ml Azijn, witte wijn
  • Beetje zout

Zoetzure uitjes

  • 200g rode zilveruien
  • 250ml Suikerwater (1:1)
  • 110ml Azijn, rode wijn
  • Zout

 

Bereiding 

  • Fileer de zeebaars en verwijder de huid en graten. Verdeel in 10 porties van 100 gram. Meng de schil van de gezouten citroen met de olijfolie.
  • Voor de zoetzure biet : de bieten, in aluminiumfolie, gedurende 20 minuten poffen op 220 °C. Verwijder de schil, kook de resterende ingrediënten op en giet het hete mengsel over de bieten. Gaar de bieten in de pan 25 minuten op 60 °C  en koel terug.
  • Voor de gazpacho, de biet poffen en schil verwijderen. Pureer samen met de komkommer en breng op smaak met de rode wijnazijn en zout. Wrijf door een fijne zeef en giet in een siphon belucht met één gaspatroon.
  • Hang de yoghurt een nacht op in een doek en bewaar in de koeling. Trek de slagroom met de fijngehakte tijmblaadjes in een kom en laat een nacht marineren in de koeling. Klop de slagroom op en meng met 200 gram hangop en het zout en reserveer in een spuitzak.
  • Snijd de watermeloen in plakken en marineer met de olijfolie. Reserveer in de koeling.
  • Voor de pickles, de komkommer in brunoise snijden, de resterende ingrediënten aan de kook brengen en lauwwarm over de komkommer gieten.
  • Voor de zoetzure uitjes, de uien schoonmaken en de resterende ingrediënten aan de kook brengen en over de uien gieten. Bewaar in een inmaakpot.

Afwerking 

  • Marineer de zeebaars in olijfolie met gezouten citroenschil en bak kort in Olijfolie en dresseer op de watermeloen.. Snijd de zoetzure biet zeer dun en dresseer op het bord. Verdeel de komkommer en uitjes op het bord. Spuit de gazpacho in het glaasje . Garneer af met blaadjes citroentijm en de yoghurtemulsie.

Gerelateerde berichten


Restaurant Herberg Stadt Stevenswaert en Kaasaffineurs Van Tricht

Restaurant Herberg Stadt Stevenswaert en Kaasaffineurs Van Tricht

Degenen die Marcus en Pascalle vaker bezoeken zijn bekend met Pascalles kaaswagentje. Sinds jaar en dag kopen Marcus en Pascalle hun kazen via de familie Van Tricht uit Berchem, Antwerpen. Ze staan bekend als Kaasaffineurs Van Tricht. Restaurant Herberg Stadt Stevenswaert en Kaasaffineurs van Tricht  zijn een gouden combinatie.  Maar wat is dat eigenlijk, een […]

02.08.2021
zeevruchten

PLATEAUVRUCHTEN DE MER in Augustus

PLATEAUVRUCHTEN DE MER Geniet van oesters, Coquilles, Langoustines, krab, Bulots en Bigorneaux, Noordzee garnalen, Mosselen en octopus……. Plateau Fruit de mer zijn in de Bretagne erg geliefd en worden daar gedurende het hele jaar aangeboden. Op vakantie in de Bretagne kun je al deze zeevruchten op de markt in de haven terugvinden. Van vrijdag 13 […]

29.07.2021
Lunchen bij Restaurant Herberg Stadt Stevenswaert

LunchTime met Mosselen

Beste gasten, De mosselen uit Zeeland zijn weer bij Marcus in de keuken gearriveerd. Deze mosselen zijn beroemd voor hun smaak en structuur. Mosselen kun je op verschillende manieren bereiden; koken, bakken, wokken, gefrituurd…. Ze kunnen ook met verschillende ingrediënten gecombineerd worden. Op zaterdag 31 juli en zondag 1 augustus is er van 12.00 tot […]

08.07.2021