Reserveer
Direct >

Dit heerlijke gerecht werd gecreeërd door Marcus & Pascalle Schmidt van Restaurant Herberg Stadt Stevensweart. In dit recept wordt het gesmoorde Duroc Buikspek op beukenhoutsnipper gerookt en afgemaakt met wat Poeder van Miso Limburgse Asperges en Hollandaisse .
Gerecht voor 10 personen
Duroc Spek
Ingrediënten
• 150 ml Kalfsfond
• Zeezout fijn
• Peper uit de molen
• Hele laurierbladeren
• Komijn
• Beukenhoutsnippers
• Duroc Buikspek m/zw (circa 1500g)
Bereiding:
Het Duroc Buikspek op smaak brengen met zout en peper en daarna rondom aanbakken.
Vervolgens het spek in een vacuümzak doen en de laurier, komijn en de kalfsfond toevoegen. Dicht sealen en in een sous vide apparaat garen op 65°C gedurende 18 uur.
Tenslotte de huid losmaken en de vetkant fijn insnijden. In blokjes snijden en onder de salamander een krokante korst maken. Ten slotte de beukenhoutsnippers in een pan verhitten tot er een fijne rook damp ontstaat. Een rooster op de pan leggen en het spek kort roken. De fond zeven en met boter monteren. Het spek op het bord leggen en wat Poeder van Miso erop leggen .
Asperges AA
• 20 asperges AA geschild
• 60g licht gezouten roomboter
• zeste van ¼ citroen
• zeste van ¼ sinaasappel
• iets Fleur de Sel
• 1 teelepel fijne suiker
Vacumeer de asperges met de ingrediënten en gaar alles 40 minuten op 80 graden in de roner. Koel terug.
Crumble van Miso
BENODIGDHEDEN:
• Miso ( Sojabonenpasta)
Bereiding:
Strijk de miso dun uit op een siliconenmat.
Laat compleet uitdrogen in de oven (85° – 100°C) of voedseldroger (65°C).
Snijd of hak fijn en gebruik als smaakmaker (i.p.v. zout)

Hollandaisesaus
• 2 el witte wijn
• 1 el citroen
• 1 el witte wijnazijn
• 4 eidooiers
• 150 gr boter, gesmolten
• zout
• witte peper uit de molen
Bereiding.
Smelt de boter
Verhit de witte wijn, citroen en azijn ook i in een ander schaal of kommetje.
Klop de eidooiers in een ronde mengkom met een garde los tot ze bleker van kleur worden.
Meng de helft van de warme vloeistof er kloppend met een garde doorheen.
Plaats de mengkom boven een pannetje met zacht kokend water (au bainmarie).
Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt.
Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt. Haal de kom boven de pan vandaan en blijf nog even goed kloppen zodat het ei op de bodem niet gaat stollen. Proef of je geen rauwe ei-smaak waarneemt en voeg dan langzaam en kloppend de gesmolten boter toe. Zet het vuur uit.

Gerelateerde berichten


Stay Positive !!!

Stay Positive !!! We mogen sinds 15.10! niet meer doen, wat we het allerliefste doen. Ondanks alle verwachtingen komen de getroffen maatregelen hard aan. Onze inkomstenbron is volledig weggevallen en de subsidies laten op zich wachten. Maar jullie mogen er zeker van zijn, dat als dit allemaal voorbij is, we er weer sterk uitkomen. Maak […]

25.11.2020

Menu voor thuis

Lieve gasten , De week bieden wij u naast ons reguliere weekmenu een “Asia menu” aan. Deze gerechtjes zijn koud en kunt u zo nodig nog even opwarmen. We geven u een receptuur mee, welke gerechten u wel en hoe kunt opwarmen. Eenvoudig bestellen – zelf koken. Onze succesvolle afhaalservice kunt u telefonisch 0475552376, via […]

10.11.2020

Weihnachtsbox und Frühstück

Liebe Gäste mit Weihnachten möchten wir Ihnen unsere Weihnachtsbox zu Herzen legen. Wir haben uns ein Menü bedacht das Sie zu Hause nach kochen können. Und ein Weihnachts Frühstück sitz auch mit dabei! Unsere Weihnachtsbox ist jeweils für 2 Personen €.100.- . In der Box finden Sie auch eine passende Rezeptur um alles zu hause […]

30.10.2020