Reserveer
Direct >

Dit heerlijke gerecht werd gecreeërd door Marcus & Pascalle Schmidt van Restaurant Herberg Stadt Stevensweart. In dit recept wordt het gesmoorde Duroc Buikspek op beukenhoutsnipper gerookt en afgemaakt met wat Poeder van Miso Limburgse Asperges en Hollandaisse .
Gerecht voor 10 personen
Duroc Spek
Ingrediënten
• 150 ml Kalfsfond
• Zeezout fijn
• Peper uit de molen
• Hele laurierbladeren
• Komijn
• Beukenhoutsnippers
• Duroc Buikspek m/zw (circa 1500g)
Bereiding:
Het Duroc Buikspek op smaak brengen met zout en peper en daarna rondom aanbakken.
Vervolgens het spek in een vacuümzak doen en de laurier, komijn en de kalfsfond toevoegen. Dicht sealen en in een sous vide apparaat garen op 65°C gedurende 18 uur.
Tenslotte de huid losmaken en de vetkant fijn insnijden. In blokjes snijden en onder de salamander een krokante korst maken. Ten slotte de beukenhoutsnippers in een pan verhitten tot er een fijne rook damp ontstaat. Een rooster op de pan leggen en het spek kort roken. De fond zeven en met boter monteren. Het spek op het bord leggen en wat Poeder van Miso erop leggen .
Asperges AA
• 20 asperges AA geschild
• 60g licht gezouten roomboter
• zeste van ¼ citroen
• zeste van ¼ sinaasappel
• iets Fleur de Sel
• 1 teelepel fijne suiker
Vacumeer de asperges met de ingrediënten en gaar alles 40 minuten op 80 graden in de roner. Koel terug.
Crumble van Miso
BENODIGDHEDEN:
• Miso ( Sojabonenpasta)
Bereiding:
Strijk de miso dun uit op een siliconenmat.
Laat compleet uitdrogen in de oven (85° – 100°C) of voedseldroger (65°C).
Snijd of hak fijn en gebruik als smaakmaker (i.p.v. zout)

Hollandaisesaus
• 2 el witte wijn
• 1 el citroen
• 1 el witte wijnazijn
• 4 eidooiers
• 150 gr boter, gesmolten
• zout
• witte peper uit de molen
Bereiding.
Smelt de boter
Verhit de witte wijn, citroen en azijn ook i in een ander schaal of kommetje.
Klop de eidooiers in een ronde mengkom met een garde los tot ze bleker van kleur worden.
Meng de helft van de warme vloeistof er kloppend met een garde doorheen.
Plaats de mengkom boven een pannetje met zacht kokend water (au bainmarie).
Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt.
Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt. Haal de kom boven de pan vandaan en blijf nog even goed kloppen zodat het ei op de bodem niet gaat stollen. Proef of je geen rauwe ei-smaak waarneemt en voeg dan langzaam en kloppend de gesmolten boter toe. Zet het vuur uit.

Gerelateerde berichten


Lieve gasten, Onze Restart is supersnel. We zijn erg blij dat vele gasten onze trouw zijn gebleven en nu heerlijk bij zonnig weer op ons terras van Marcus Culinaire hoogstandjes genieten. We mogen nu ook weer meer van het RIVM maar we willen nog aan de richtlijnen houden en voorzichtig zijn. Wij zullen binnen dan […]

15.06.2021

Lunchtijd | We zijn terug

Lieve Gasten, “we zijn terug” ja, bijna is het zover. Vanaf 5 juni mogen we weer helemaal open, dus ook in de avonduren en binnen. Verdere informatie hebben wij volgende week voor u . Wij verheugen ons erop!!!! lunch! De laatste week dat we alleen “Lunch ” mogen aanbieden. Vanaf volgende week is alles gelukkig […]

27.05.2021

Italiaans Asperges Menu voor Thuis

Italiaanse Week Dit keer een Italiaans menu; misschien halen we de zon in huis. Chef-kok Marcus Schmidt heeft een crimineel lekker menu bedacht Liever een vier gangen dan drie? Dat kan! Je kunt gemakkelijk kiezen tussen een 3- of 4-gangenmenu. De Box kost € 30,- voor 4-gangen, € 25,- voor 3-gangen en is op weg […]

18.05.2021