In de Alpen zijn deze boleten in gedroogde vorm veelgevraagd en duur. In de Italiaanse keuken heten ze porcini, ook in Nederlandstalige recepten wordt die naam veel gebruikt.
Kenmerken[bewerken]
De hoed van gewoon eekhoorntjesbrood heeft een licht- tot donkerbruine, vaak ook enigszins geel en rood getinte kleur. Hij kan tot 30 cm groot worden en is in vochtige toestand wat plakkerig. Aan de onderzijde is een sponzig aandoend stelsel van fijne buisjeszichtbaar dat eerst wit en later geel is. De witachtige tot bruin aangelopen steel wordt niet langer dan 25 cm en vertoont een licht netwerk aan het bovenste gedeelte.
Voorkomen[bewerken]
De soort komt met een aantal nauwe verwanten overal in Europa en Noord-Amerika langs lanen en in loof- en dennenbossen voor. In de Lage Landen is de groeitijd van juli tot en met november. Er bestaat een symbiotische relatie door middel van mycorrhiza met de inlandse eik en Amerikaanse eik. Ook in aanplant van dennen in andere werelddelen, bijvoorbeeld in Hogsback in Zuid-Afrika, wordt hij gevonden.
Wikipedia
Recept
POULET NOIR MET LARDO EN AARDAPPEL-CÈPESSAUS
ENODIGDHEDEN:
- poulet noir (panklaar)
- 1 sjalotje (gesnipperd)
- knoflook
- 1 laurierblaadje
- 150 g geschilde aardappelblokjes
- 400 g gevogeltebouillon
- 100 g cèpesjus
- roomboter
- Italiaanse lardo (31100871)
APPARATUUR:
- Staafmixer
BEREIDING:
- Snijd de filets van het karkas. Maak een pekelbad van 1 liter water en 80 gram zout. Pekel de filets hier gedurende 1 uur in. Leg ze daarna in schoon water, dep droog en vacumeer. Gaar 35 tot 45 minuten op 63°C.
- Zet het sjalotje met iets knoflook aan in olie. Voeg 1 blaadje laurier toe. Bak de aardappelblokjes even mee. Voeg de bouillon en cèpesjus toe en laat goed gaar worden. Pureer, zeef en maak er met klontje roomboter een schuimige saus van (staafmixer).
- Snijd de zacht gegaarde kipfilet in plakjes en leg op een bord. Bak wat cantharellen in olie krokant en verdeel over de kip. Bedek met een paar plakjes Italiaanse lardo. Laat het spek met een gasbrander zachtjes over de kip smelten.
- Bedek met de saus en eventueel een paar druppeltjes truffelolie.
